Kuchnia gruzińska – kilka przepisów na kultowe dania pochodzące z Gruzji

Kuchnią gruzińską jesteśmy zachwyceni od dawna. Często gości na naszym stole, a kilka ulubionych przepisów zamieszczamy poniżej. Jest jedną z najpyszniejszych kuchni świata, niezwykle aromatyczną i okraszoną dużą ilością kolendry i estragonu. Chociaż do tej pory w Gruzji była tylko Karola, a dania gruzińskie najczęściej mieliśmy okazję próbować (poza Gruzją) w polskich restauracjach, to zawsze wybieraliśmy takie, w których gotują Gruzini i Gruzinki. W Polsce takich restauracji mamy całkiem sporo. Jedną z nich jest Gaumarjos na warszawskim Ursynowie, czy Georgia na Grochowie. Najlepsze chinkali jedliśmy w Skamiejce na Pradze-Północ i małej restauracyjce Kuchnia gruzińska i ukraińska na Ogrodowej (okolice Okopowej).

W Gdyni w piekarni Ketili Puri można kupić gruzińskie pieczywo oraz kilka tradycyjnych dań, takich jak zupa charczo, chaczapuri po adżarsku czy chinkali. Tam również lubimy wpadać. W okolicach Trójmiasta jest sporo miejsc z gruzińską kuchnią, a my dopiero zaczynamy je odkrywać. Kilka dań robimy w domu korzystając z książki Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu, napisaną przez Olię Herkules, autorkę Mamuszki. Przepisy nie należą do szybkich i najłatwiejszych, ale dania są cudownie aromatyczne, przepyszne i rozpływają się w ustach.

Poniżej zamieszczamy kilka najpopularniejszych dań, które możecie zrobić w domu. Kuchnia gruzińska na pewno przypadnie Wam do gustu, a nasze autorskie przepisy są sprawdzone i z odrobiną miłości do kuchni na pewno je przygotujecie w domowych warunkach.

Zupa Charczo

Składniki:
700 g wołowiny (można zastąpić łopatką wieprzową)
2 cebule
2 ostre papryczki chili
4 ząbki czosnku
garść włoskich orzechów
150 g ostrego ajwaru
natka pietruszki, ok. 5 gałązek
świeża kolendra, ok. 5 gałązek
1,5 łyżeczki estragonu
1,5 łyżeczki ziaren kolendry
5 liści laurowych
5 ziaren ziela angielskiego
1 puszka krojonych pomidorów
150 g ryżu (sypki)
2 papryki (żółta i czerwona lub zielona i czerwona)
ocet winny
oliwa
1,5 litra przegotowanej wody
sól
sos śliwkowy tkemali – my zastąpiliśmy go sosem azjatyckim hoisin – 2 łyżki, oraz słodko-kwaśnym sosem śliwkowym do sajgonek, też 2 łyżki – nie mieliśmy niestety tkemali. Sos tkemali można również zastąpić chutneyem ze śliwek.

Sos tkemali – śliwkowy sos z mirabelek (ałyczy), jeden z filarów kuchni gruzińskiej. Każda gospodyni ma swój przepis na sos tkemali, dlatego mogą różnić się smakiem. Sos gotuje się długo, a śliwki muszą się rozpaść, aż do momentu, w którym będzie można przetrzeć je przez sito. Pestki i skórki po przetarciu należy wyrzucić (najlepiej na kompost 😉 ). Śliwkowa pulpa gotowana jest z czosnkiem i ziołami (miętą, koprem, kozieradką, kolendrą).

Przygotowanie zupy charczo

Wołowinę należy pokroić w kostkę jak na gulasz. Dwie cebule posiekać w półksiężyce. Czosnek i papryczkę chili pokroić drobno. W dużym garnku rozgrzej oliwę (ok. 4 łyżek). Na rozgrzaną oliwę wrzuć mięso i pokrojoną cebulę. Wszystko delikatnie podsmaż. Następnie dodaj czosnek i papryczkę chili oraz 4 łyżki sosu tkemali. Wszystko zamieszaj, a kiedy wołowina zetnie się z wierzchu dodaj przegotowaną wodę (1,5 litra).

Kiedy wywar będzie się podgotowywał posiekaj orzechy włoskie, rozkrusz ziarna kolendry i posiekaj zieloną kolendrę. Gdy wywar się zagotuje zbierz szlam, który powstanie na wierzchu zupy, a następnie dodaj zieloną kolendrę i gałązki pietruszki, pomidory z puszki, ajvar, estragon, ziele angielskie, liście laurowe, rozkruszone ziarna kolendry i orzechy.

Zupę gotujemy ok. 2 godziny, aż wołowina będzie miękka. W przypadku użycia wieprzowiny czas gotowania skróci się o godzinę. W ostatnich 20 minutach gotowania dodaj nieugotowany ryż oraz pokrojoną w kostkę paprykę. Dopraw solą, pieprzem i octem winnym do smaku. Jeżeli zupa wydaje ci się za rzadka można ją zagęścić mąką.

Chinkali

Chinkali jest najbardziej popularnym daniem gruzińskim. Pochodzi z górskiej części tego kraju z gór Kazbek i Tuszetii, które znajdują się na północnym-wschodzie Gruzji. Najczęściej chinkali robi się z farszem mięsnym, ale spotkałem się też z wersją wegańską czy wegetariańską. Niektórzy robią chinkali z gęsiną. Mięso powinno być mielone ręcznie, aby pozostawić wilgoć, z której wydzieli się w trakcie gotowania bulion.

Składniki na ciasto:
ok. 900g mąki pszennej typu 500
1.5 łyżeczki soli
ok. 500 ml ciepłej wody
20 ml oliwy/oleju
Składniki na farsz:
500g wołowiny mielonej
500g wieprzowiny mielonej (można pół na pół ze zmieloną baraniną)
2 cebule
ok. 500 ml bulionu mięsnego
łyżeczka zmielonych ziaren kolendry
2 łyżeczki soli
łyżeczka pieprzu syczuańskiego
garść posiekanej świeżej kolendry
30 g masła
oliwa

Przygotowanie chinkali

Zaczynamy od ciasta. Mąkę przesiewamy przez sito. Dodajemy sól i stopniowo olej z wodą, a następnie zagniatamy ciasto. Ciasto ma mieć konsystencję ciasta na pierogi. Odstawiamy na pół godziny aby odpoczęło.

Kroimy cebulę w drobną kostkę, którą później podsmażamy na oliwie. Dodajemy do smażącej się cebuli odrobinę soli i masło. Kiedy już się zeszkli odstawiamy do ostygnięcia.

W garnku mieszamy mielone mięso z pozostałymi składnikami farszu. Na końcu dodajemy podsmażoną cebulę. Wszystko mieszamy ręką.

Ciasto należy rozwałkować na grubość ok 2,5 mm, ale nie może być zbyt cienkie, ponieważ wilgotny farsz musi się w sakiewce dobrze utrzymać. Za pomocą szklanki wytnij z ciasta krążki. Rozwałkuj krążek ponownie tak, aby miał ok 10 cm średnicy.

Na środek krążka połóż łyżkę farszu. Z takiego krążka należy ulepić sakiewkę, dlatego weź delikatnie w palce brzeg krążka i powoli doklejaj kolejne warstwy ciasta. Ja dokładam kolejne zakładki w lewą stronę. Dla osób leworęcznych ta czynność może okazać się łatwiejsza jeśli zakładki będą dokładane w prawą stronę. Ściskaj ciasto mocno, a samą końcówkę pozostaw mocno zlepioną. Urwij końcówkę, jeśli jest bardzo długa. Tak powinno się zrobić z każdą sakiewką, chociaż ja tego nie robiłem i pozostawiałem koniec grubszy. Idealne chinkali ma 19 zakładek, ale jak to często bywa w kuchni gruzińskiej zdania są podzielone. Nasze chinkali miały ok. 16 zakładek.

Gotowe chinkali należy przykrywać ścierką ponieważ szybko wysychają.

Do dużego garnka nalej wody, wrzuć łyżeczkę soli i całość zagotuj na ogniu. Wrzuć chinkali do gotującej się wody, najlepiej od 4 do 8 sztuk tak, aby wszystkie sztuki miały szansę wypłynąć na wierzch. Nie wrzucaj zbyt dużo! Lepiej gotować partiami. Chinkali gotuj ok. 10 minut do momentu wypłynięcia. Wyjmuj pierogi łyżką cedzakową i podawaj na gorąco.

Aby zjeść chinkali należy poznać technikę trzymania pierogów i wysysania z nich soczystego bulionu, który jest kwintesencją tego dania. W tym celu należy złapać sakiewkę za twardy czubek, obrócić ją do góry nogami i nadgryźć kawałek po czym wyssać bulion. Chinkali jemy palcami! Nie używamy sztućców, aby nie zmarnować soczystego bulionu. Wysysając bulion wysysamy z chinkali szczęście. Nie należy jeść czubka sakiewki, ponieważ grube ciasto jest najczęściej w tym miejscu surowe. Końcówkę należy pozostawić na talerzu.

Chaczapuri po adżarsku

Składniki na danie dla 4 osób (4 łódki/porcje):
około 500 g mąki pszennej typu 0 lub 00
200 ml ciepłego mleka 3,2 %
około 100 ml ciepłej wody
30-35 g świeżych drożdży
1 łyżeczka soli i cukru
40 ml oliwy
5 jajek
200 g sera feta
jedna kostka sera mozzarella
200 g sera żółtego typu gouda
masło

Przygotowanie chaczapuri po adżarsku

Podgrzej mleko w garnku do temperatury około 40 stopni Celsjusza. Do mleka dodaj drożdże, cukier oraz 150 gramów mąki. Wymieszaj najlepiej trzepaczką do jajek aby drożdże się całkowicie rozpuściły. Odstaw garnek przykryty ścierką oraz odłóż w ciepłe miejsce na pół godziny.

Przesiej resztę mąki do sporej miski, w której będziesz wyrabiać ciasto. Dodaj sól, oliwę, zacier z garnka oraz wodę. Wyrabiaj ciasto rękoma minimum 10 minut. W razie zbyt suchego bądź lepkiego ciasta dodaj więcej wody lub mąki. Ciasto powinno być delikatnie lepkie, lecz nie powinno się przyklejać do blatu. Odstaw ciasto na godzinę w ciepłe miejsce.

W tym czasie rozkrusz ser feta oraz zetrzyj mozarellę na grubych oczkach. Wymieszaj te dwa gatunki sera ze sobą oraz dodaj do nich około 50 ml mleka. Do innego naczynia zetrzyj ser żółty, również na grubych oczkach.

Gdy ciasto już urosło, wyciągnij je na blat, pougniataj jeszcze chwilkę i rozdziel na 4 równe kulki. Przykryj je ręcznikiem na pół godziny. Rozgrzej piekarnik na około 170 stopni (góra-dół). Po tym czasie każdą kulkę rozwałkuj na kształt elipsy o grubości około 0.5 centymetra.

Ułóż żółty ser na „placku” starając się rozłożyć jego większą ilość na bokach. Zawiń boki oraz końce placka formując z niego tzw. „łódeczkę”. Następnie do środka placka dodaj mieszankę białych serów. Rozbełtaj jedno jajko i wysmaruj boki ciasta.

Włóż chaczapuri do piekarnika na 12-15 minut. Po tym czasie wyciągnij i wbij na środek placka jajko. Włóż ponownie do piekarnika na 5-10 minut (czas zależny od tego jak się ścięło białko). Pamiętaj, że żółtko jajka ma być płynne. Po wyciągnięciu chaczapuri, dodaj na jajko plaster masła. SMACZNEGO!